Reportage audio à Lons-le-Saunier

Entretiens avec les principaux acteurs

des filières locales et bios approvisionnant

le restaurant municipal de Lons-le-Saunier

 

Tout commence dans les années 90, lorsque la municipalité jurassienne est confrontée à un problème de qualité des eaux (nitrates) sur la principale nappe phréatique alimentant la ville en eau potable (20 000 habitants). Jacques Lançon, adjoint au maire chargé des questions d'environnement, décide alors d’entreprendre une collaboration avec les agriculteurs dont les terres sont situées sur les 6 puits de captage de la nappe. Des conventions engageant les exploitants à réduire ou ne plus utiliser certains produits phytosanitaires ou fertilisants, à installer un couvert végétal hivernal, à ne plus cultiver de maïs... sont signées. Puis, en 2001, alors que la ville engage une réflexion parallèle sur le développement de l’agriculture biologique sur cette zone pour mieux la protéger, un des agriculteurs, producteur de blé, accepte le débouché offert par la restauration collective et se convertit au bio. S’en suit la recherche d’un meunier et d’un boulanger qui fait le pari d’investir pour fournir le pain quotidien nécessaire. La première filière est créée !

 

Aujourd’hui, le restaurant municipal de Lons-le-Saunier fournit plus de 5 000 repas par jour sur place, à l’ensemble des écoles scolaires, au centre hospitalier, à des personnes âgées servies à domicile, etc : le pain,  de la viande de bœuf, les yaourts, les fromages et une partie des légumes (89% des pommes de terre et 50% des carottes, navets, choux, betteraves) sont biologiques et de proximité.

 

Le Collectif Testet a voulu en savoir plus sur le fonctionnement de ces filières locales à Lons-le-Saunier qui sont citées en exemple dans toutes les réunions sur l'approvisionnement local et bio de la restauration collective. Et surtout sur les retombées positives pour les agriculteurs concernés, sur ce qui les a incité à devenir partenaires du restaurant municipal, sur la façon dont ils s'organisent entre eux, etc. Ben Lefetey s'est rendu sur place 3 jours en septembre 2016 et a pu rencontrer les principaux acteurs. Les entretiens ont été enregistrés (avec leur accord bien sûr), nous restituons  ce reportage audio progressivement ci-dessous.

 

Jacques Lançon est le conseiller municipal de Lons-le-Saunier qui a initié la mise en place des filières locales de produits bios pour la cuisine municipale en 1989, soutenu par le maire Jacques Pelissard. Il nous explique pourquoi et comment est né ce projet qui visait d’abord à protéger les captages d’eau potable contre les pollutions d’origine agricole (nitrates et pesticides). C’est une bonne introduction générale qui aborde les différentes filières mises en place, les impacts en terme d’emplois et de développement local. Nous terminons l’entretien par la question du coût pour la collectivité territoriale et l’importance pour lui de concilier bio et local.

Ecouter l'entretien avec Jacques Lançon (22 mn)

 

 

Didier Thévenet est le directeur de la restauration municipale de Lons-le-Saunier depuis 17 ans. Il est à la tête d’une équipe de 60 personnes qui produit 1,2 millions de repas par an pour une soixantaine de cantines scolaires, un hôpital, des maisons de retraite, des restaurants d’entreprises, de la livraison à domicile… Les menus comprennent en moyenne environ 35% de bio local. Sans langue de bois, il présente sa façon de mettre en œuvre ce projet, par étape, avec un budget contraint sans subvention. Selon lui, les règles d’achats publics ont été assouplies et elles facilitent aujourd’hui la mise en place de filières locales. Il nous explique pourquoi la légumerie a été mise en place, les défis et les projets car cet homme déterminé en a toujours dans sa besace ! Il conclue en invitant les responsables de restauration collective à oser avec intelligence et bon sens. Jacques Lançon, le conseiller municipal de Lons-le-Saunier à l’origine du projet, intervient également lors de cet entretien.

Ecouter l'entretien avec Didier Thévenet (25 mn)

 

Julie Parrot est animatrice du Groupement des Agriculteurs Biologiques (GAB) du Jura depuis novembre 2013 pour, notamment, appuyer les producteurs impliqués dans l’approvisionnement de la cuisine municipale. Elle est l’interlocutrice de l’intendante du restaurant municipal pour les commandes auprès de la dizaine de maraichers. Elle nous explique la méthode utilisée pour une répartition équitable des commandes entre eux et qui permet d’intégrer des nouveaux producteurs en douceur. La légumerie qui fonctionne depuis mars 2015 traite 150 tonnes de légumes. Pour approvisionner d’autres établissements du département, elle soulève le défi logistique de ces filières bios et locales dans un département où la population est très répartie sur le territoire. Pour elle, le fait d’avoir un premier partenaire structurant comme la cuisine de Lons le Saunier permet des économies d’échelle, des coûts de transports mutualisés sans lesquels il serait économiquement impossible de livrer certains établissements plus isolés. Nous abordons également les risques de subventions  qui sont sujettes aux aléas politiques et peuvent donc menacer des filières locales dans la durée.  

Ecouter l'entretien avec Julie Parrot (14 mn)

 

 

Francis Charrière est éleveur de vaches montbéliardes dans la filière Comté. En 1984, il a accepté de reprendre la ferme familiale de 45 ha (16 vaches) à la condition de la passer en bio. 32 ans plus tard, son GAEC (en association avec un couple) travaille sur 330 ha avec 90 vaches laitières. Francis Charrière a joué un rôle essentiel pour rassembler la vingtaine d’éleveurs qui fournissent le restaurant municipal avec leurs vaches de réforme. Il nous raconte l’historique de ce partenariat et leur façon d’organiser cette filière locale pour que la viande bio arrive au même prix dans l’assiette que l’agriculture conventionnelle tout en permettant de mieux payer les éleveurs.

 

Avec leurs autres débouchés locaux, c’est de l’ordre d’une vingtaine de vaches qui sont vendues par mois par ce groupement de producteurs laitiers bios. Nous abordons la question de la vente de morceaux spécifiques puisque le restaurant municipal de Lons-le-Saunier n’achète pas toute la carcasse. C’était une difficulté bien sûr mais, pour cet homme volontariste, « impossible n’est pas français » ! Donc lui et ses collègues ont trouvé des solutions innovantes et efficaces qu’il nous détaille. Il nous parle aussi de la fierté des éleveurs de fournir des produits de qualité aux cantines, aux boucheries et aux particuliers, d’avoir des retours positifs des consommateurs, lors des mini-fermes pour les écoles par exemple. Francis Charrière nous explique la façon dont les éleveurs se répartissent les commandes et que la demande de viande locale et bio n’est pas totalement satisfaite aujourd’hui car il n’y a pas assez de producteurs en bio. Nous terminons cet échange enthousiaste par les conseils qu’il donne, sans langue de bois, aux éleveurs qui hésiteraient à se lancer dans ces filières locales.

Ecouter l'entretien avec Francis Charrière (26 mn)

 



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